POURQUOI LA MÉTHODE HACCP ?
(Hazard Analysis-Control Critical-Points)
La réglementation concernant la salubrité des aliments évolue. Le produit vin est considéré plus que jamais comme produit agroalimentaire.
Le secteur vitivinicole, en tant qu'acteur de la filière agroalimentaire, est alors concerné par ce nouveau contexte législatif.
Deux textes sont à retenir :
- La Directive européenne 93/43 de 1993 dite " directive hygiène ",
- L'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux conditions d'hygiène applicable à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.
L'aspect novateur repose sur le fait que la salubrité des produits est désormais sous la responsabilité directe des caves qui doivent prouver qu'elles maîtrisent leur processus de fabrication.
Pour répondre à une obligation de moyen, la méthode HACCP (en français, analyse des risques-points critiques pour leur maîtrise) devient obligatoire.
QU'EST-CE QUE L'HACCP ?
C'est un outil d'analyse des risques, reconnu internationalement,
qui répond aux exigences du Codex Alimentarius.
Cette démarche logique et rigoureuse permet d'approfondir chaque étape de l'élaboration d'un produit tout en l'adaptant aux particularités de chaque cave vinicole ou de tous particularismes des industries agroalimentaires.
QUELS SONT LES PRINCIPAUX DANGERS DU MONDE VITIVINICOLE ?
De la récolte à la vente, des spécialistes ont recensé plusieurs éléments à maîtriser impérativement pour assurer la sécurité alimentaire du consommateur :
- La gestion du SO2.
- Les corrections au ferrocyanure de potassium.
- Les éventuels transferts de matériaux (métaux lourds…).
- L'usage de produits de maintenance et de fluides
frigorifiques.
-  L'élimination
de tous corps étrangers pouvant être blessants.
- Le bouchage.
- La présence de germes indésirables amenant l'instabilité du
produit vin.
QUE SIGNIFIE LA MAÎTRISE DE LA " CHAîNE " DE PRODUCTION ?
- L'optimisation de la production. Cela passe obligatoirement par une formation continue et technique du personnel. Le but est de responsabiliser chaque opérateur pour obtenir une meilleure qualité au sein de la filière.
- L'organisation intra-entreprise est renforcée.
- La pratique du contrôle et de l'autocontrôle.
- La prévention de " toutes " défaillances.
LA TRAÇABILITÉ :
C'est un élément capital de maîtrise qui permet de connaître l'historique d'un lot de vin, de le retrouver en cas de problème et d'en identifier l'origine afin qu'il ne se renouvelle pas.
Suivre le produit à chaque étape de son élaboration est aussi un moyen de consolider les relations de confiance avec vos clients. La traçabilité permet aussi de connaître et de maîtriser des éléments de la qualité (étude de terroir, indice de maturité, calendrier de récolte, levurage, enzymage, stabilisation, équilibre analytique…).
Ci-dessous, un exemple des enregistrements assurant votre traçabilité :
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Manuel HACCP
LA TRACABILITE |
Ref :
Date :
Page : 1
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L'ENREGISTREMENT DE PREUVES POUR LE SYSTEME D'ANALYSES DE DANGERS
EST OBLIGATOIRE DEPUIS 1997
Moyen : DOCUMENTS ECRITS
(des documents existants peuvent-être utilisés dans ce cadre là)
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Avoir une preuve |
Exemple de documents à utiliser |
Date de Remise des documents par le LACO |
De la formation
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- Attestation de formation
individuelle
- Fiche plan de formation
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De l'innocuité d'un produit, d'un matériel
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- Fiche technique et sécurité des consommables
(Pdts oeno. Bouchons, mediats filtrants, bouteille, Pdts d'hygiène)
Certificat d'alimentarité des peintures et des graisses
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De la maintenance
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- Liste codifiée du matériel
- Plan annuel de maintenance
- Fiche individuelle de materiel
- Notifice du fabricant
- Factures ou bons d'intervention
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De l'hygiène
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- Plan d'hygiène
- Procédures de nettoyage
- Contrôle sanitaire des cuves
- Certificat de potabilité de l'eau
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| Réception raisin, transformaton raisin, assemblage, stabilisation |
- Schèmas de vinification
- Fiche d'encuvage
- Documents de suivi de fermentation et d'assemblage
- Fiche suivi SO2
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| Registres règlementaires - Traitement au ferrocyanure de potassium |
- Registres réglementaires relatifs au traitement au ferrocyanure de potassium
- Registres règlementaires de stock et de manipulation de la désacidification de l'acidification et de l'enrichissement
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Des analyses
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- Méthodes d'analyses et marges d'erreurs
- Plan d'analyses
- Rapports d'analyses
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De la gestion des matières sèches
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- Cahier des charges fournisseurs bouteille/bouchon
- Contrôles réception bouchons, bouteilles, capsules
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De l'embouteillage, des contrôles lors de l'embouteillage
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- Préparation mise en bouteilles
- Registre d'embouteillage
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| Vente en vrac au caveau |
- Cahier de suivi des vins au caveau
- Sortie de chargement citerne
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| Documents remis par le LACO |
| RAISON SOCIALE |
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| SIGNATURE DU RESPONSABLE |
DATE : |
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| DOCUMENTS POUVANT ETRE UTILISES POUR LE SUIVI DES VINIFICATIONS, DE L'ELEVAGE ET DES CONTROLES |
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| 1 - Les principaux registres réglementaires pouvant être utilisés : |
| * Acidification / désacidification |
Acide tartrique |
| * Usage du charbon oenologique |
AT-, K+ |
| * Augmentation du titre alccométrique (enrichissement par MC, MCR, ou saccharose) |
| * Edulcoration |
| * Traitement au ferrocyanure de potassium |
| * Suivi des vins de table, des vins de pays et AOC |
| * Cahier de régie |
2 - Cahier de chai où sont notés au jour les différents travaux réalisés sur les cuves.
Il permet de trouver le travail réalisé, il permet plus difficilement de retrouver l'historique d'un produit.
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| * Cahier de manipulation |
| 3 - Un suivi des traitements de clarification, de stabilisation et de préparation à la mise à la bouteille |
Lors de la formation, la méthode HACCP sera explicitée par des documents pédagogiques et des exemples concrets.
Cette formation, dite courte, peut être réalisée sur 2 journées ou bien traitée en entreprise avec suivi et audits.
Le LACO se tient à votre entière disposition pour tout renseignement complémentaire.
AUDIT HYGIENNE
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